Le reazioni avverse al nichel nell’evento di marzo de Il Mondo delle Intolleranze

Reazioni avverse al nichel, un problema complesso

Le reazioni avverse al nichel sono un problema molto diffuso ma anche complesso, che rischia di causare parecchi disagi. Di questo si è parlato nell’evento del 30 marzo 2022 organizzato da Il Mondo delle Intolleranze con il contributo di Regione Lombardia, nell’ambito di un programma di incontri che punta a sensibilizzare sul tema delle intolleranze alimentari e dei disturbi dell’assorbimento.

Ha presentato la serata la presidente dell’Associazione Il Mondo delle Intolleranze, Tiziana Colombo, coadiuvata dal dott. Michele di Stefano, specialista in gastroenterologia ed endoscopia digestiva (nonché membro del comitato scientifico dell’Associazione). Inoltre è intervenuta anche Sonia Re, Direttore Generale dell’Associazione Professionale Cuochi Italiani.

Anche questa volta la serata ha visto il contributo di molti esperti in materia. Ad aprire gli interventi è stata la dott.ssa Maria Vittoria Conti, che ha inquadrato il fenomeno delle reazioni avverse al nichel, distinguendo tra allergie, intolleranze e sensibilità. Ha anche illustrato i disturbi che possono scaturire da queste patologie. Per esempio, ha citato la Dermatite Allergica da Contatto, causata dall’interazione una tantum con oggetti contenenti nichel. Ha citato anche la Dermatite Sistemica da Contatto, che è causata da contatti esterni  continuativi con il nichel. Infine ha parlato della Sindrome Sistemica come naturale conseguenza dell’ingestione di quantità di nichel superiore ai propri livelli di tollerabilità.

Come sconfiggere le reazioni avverse al nichel?

Come si combattono le reazioni avverse al nichel? A porre il problema è stata soprattutto la dott.ssa nutrizionista Sara Rurgo, che ha rilevato come l’approccio tipico per la celiachia e l’intolleranza al lattosio sia inefficace. Infatti non è possibile eliminare del tutto il nichel in quanto è presente un po’ dappertutto e in maniera trasversale alle classi di alimenti. Dunque è necessario conoscere il proprio limite di tollerabilità, ed essere consapevoli di quali cibi contengono nichel per regolarsi di conseguenza.

Le tecnologie agricole più recenti, tuttavia, possono fare tanto. Ne ha parlato l’agronomo Filippo Mascalchi, che ha citato le colture idroponiche come possibile soluzione. Queste colture impoveriscono il suolo di nichel, sicché gli alimenti vi crescono del tutto (o quasi) privi di questa sostanza.

Lorenzo Polacco, un assaggiatore professionista di olio extravergine di oliva, ha approfondito il tema della contaminazione, che dovrebbe essere caro a tutti coloro che soffrono di intolleranze alimentari. L’alimento può essere anche privo di allergeni, ma i rischi permangono se il contenitore non è stato pulito correttamente e in passato ha contenuto sostanze pericolose. La questione riguarda soprattutto l’olio extravergine di oliva, che può essere contaminato, sebbene per sua stessa natura è privo di nichel.

Il dott. Augusto Sannetti, infine, ha introdotto il tema della Medicina di Precisione, che punta ad approfondire le diagnosi in maniera precisa, somministrando terapie ad hoc in base al paziente. Un approccio, questo, che può essere utile per gestire la reazione avversa al nichel, visto che ciascuno è dotato di un suo livello di tollerabilità.

Una serata dedicata anche all’arte

La serata è stata impreziosita anche da contributi artistici e gastronomici. I primi sono stati forniti dall’associazione Decumano Est & Amici dei Musei e dei Monumenti Pavesi, che ha dispensato la consueta “pillola d’arte”. Nello specifico, ha presentato una selezione di manufatti artistici che potesse rappresentare con toni suggestivi il tema dell’evento. Hanno scelto alcune opere figurative riguardanti il consumo di cacao e cioccolato, gli alimenti più ricchi di nichel. Si è spaziato poi dalle opere murarie dei Maya ai quadri europei che ritraggono la nobiltà del tempo, intenta a consumare cioccolata, ormai assurta a status symbol.

Il contributo gastronomico è stato invece fornito dallo chef Danilo Angè, che ha preparato in diretta un piatto adatto non solo agli allergici al nichel, ma anche ai celiaci e agli intolleranti al lattosio: gli spaghetti ai due pomodorini e salsa di basilico. Nello specifico, ha sostituito la pasta standard con una variante a base di farina di lenticchie. Poi ha usato il Parmigiano Reggiano, che contiene quantità trascurabili di lattosio essendo molto stagionato. Inoltre sono stati usati i pomodorini coltivati con il metodo idroponico, dunque a basso contenuto di nichel.

Un primo piatto davvero speciale e dal sapore rustico, aromatizzato dallo scalogno e dall’azione rigenerante del basilico (per l’occasione ridotto a salsina con olio e sale). Un piatto per tutti, allergici e intolleranti, ma anche per chi non soffre di questi problemi.

Ricetta spaghetti a due pomodori e salsa di basilico:

Ingredienti per 6 persone:

• 480 gr. di spaghetti di lenticchie,
• 80 gr. di scalogno,
• 300 gr. di polpa di pomodorini rossi senza nichel,
• 300 gr. di polpa di pomodorini gialli senza nichel,
• 1 mazzo di basilico,
• 80 gr. di Parmigiano grattugiato,
• b. di olio extravergine di oliva,
• b. di sale e pepe di Timut.

Preparazione

Per preparare gli spaghetti ai due pomodori e salsa di basilico dovrete pelare lo scalogno, tagliarlo a julienne e cuocerlo a fuoco basso in una pentola con abbondante olio. La cottura dovrebbe durare 15 minuti, al termine dei quali lo scalogno va fatto riposare. A questo punto filtrate l’olio ottenuto con la cottura e mettetelo da parte. Cuocete in due padelle diverse la polpa di pomodorini rossi e la polpa di pomodorini gialli, usando l’olio ricavato dalla cottura dello scalogno, e arricchendo con sale e pepe.

In una padella a parte, tostate leggermente il Parmigiano Reggiano. Quando ha cambiato colore, spegnete il fuoco, lasciate indurire e ricavate delle cialde. Poi versate nel bicchiere del mixer il basilico, un po’ di olio extravergine d’oliva, il sale e il pepe per ottenere una specie di salsina. Intanto lessate la pasta in abbondante acqua poco salata. Poi scolatela e fatela saltare nella padella dove avete preparato la salsa di pomodorini rossi. Versate la salsa di pomodorini gialli nei piatti di portata a mo’ di letto, poi aggiungete la pasta. Infine guarnite con la salsa di basilico e le cialde di Parmigiano.